Từ xa xưa, các thầy thuốc đã xem tỏi tươi như một vị thuốc tuyệt vời giúp nhân loại vượt qua hàng loạt dịch bệnh lớn nhỏ. Tuy nhiên những khám phá mới đây về tác dụng của tỏi đen khiến các nhà y khoa còn kinh ngạc hơn. Tỏi tươi đã tốt, tỏi đen còn tốt hơn gấp bội

Tỏi đen là gì? Nguồn gốc của tỏi đen là từ đâu?

Tỏi đen đặc biệt nổi tiếng trong những năm vừa qua vì rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên nguồn gốc thật sự của tỏi đen thì dường như chưa có tài liệu nào chứng minh được một cách chắc chắn. Một số tác giả cho rằng tỏi đen xuất phát từ dưỡng sinh Nhật Bản cổ xưa. Khi người ta tìm cách bảo quản tỏi tươi thì vô tình phát hiện ra củ tỏi đã chuyển màu thành đen, vị cũng đã biến đổi. Có nguồn cho rằng tỏi đen thuộc về các đạo sĩ luyện đan thuở xưa tại mảnh đất Thần Châu (Trung Hoa cổ). Họ dùng tỏi đen hỗ trợ quá trình tu luyện đồng thời cứu giúp người dân bị bệnh.

Ngày nay, tỏi đen được sản xuất công nghiệp và trở nên rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là tại Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, Trung Quốc và một số nước châu Á khác. 

Tỏi đen trở nên phổ biến tại Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, Trung Quốc và một số nước châu Á khác.

Tỏi đen thu được bằng cách lên men tỏi tươi tự nhiên ở độ ẩm và nhiệt độ cao (60 – 80 độ C) trong thời gian dài. Trong khi lên men, các thành phần trong tỏi tự chuyển hóa với nhau, tạo ra màu đen, mùi thơm mật hoặc như khoai nướng, vị ngọt hơi chua dịu, các nhánh tỏi đen mềm dẻo như ô mai. Đặc biệt là mùi cay nồng của tỏi tươi đã biến mất gần như hoàn toàn sau quá trình lên men.

Về hàm lượng dinh dưỡng và các hoạt chất, so với tỏi tươi, tỏi đen có hàm lượng các chất chống oxy hóa polyphenol, flavonoid cao hơn hẳn (từ 6 – 15 lần, tùy từng chất), chất SAC – S-allylcystein tăng cao. Hàm lượng đường tổng tăng lên một cách tự nhiên khoảng 10 lần. Các chất dinh dưỡng trở nên dễ hấp thụ đối với cơ thể.

Tỏi đen ăn ngon miệng và mang lại nhiều lợi tác dụng vô cùng hữu ích đối với sức khỏe con người.

Thành phần dinh dưỡng của tỏi đen

Tỏi đen có thành phần dinh dưỡng rất phong phú và hữu ích. Dưới đây là những chất hoặc nhóm chất chính:

• Các protein và axit amin: 7 – 8%, chứa đầy đủ 18 axit amin cần thiết cho cơ thể 
• Gluxit: 30 – 40% tùy thuộc loại nguyên liệu. Bao gồm các đường tự nhiên, carbohydrate.
• Chất chống oxy hóa: Nghiên cứu của Hàn Quốc cho thấy có ít nhất 27 chất chống oxy hóa trong tỏi đen.
• SAC (S-allycystein): Theo nghiên cứu của TS. Jin-ichi Sasaki và cộng sự, hàm lượng SAC của tỏi đen nhiều hơn tỏi tươi từ 6 – 8 lần, đạt mức khoảng 200 microgram/gram.
• Ngoài ra, tỏi đen còn giàu chất khoáng như Selen, Magie, Canxi, và nhiều chất xơ khác.

Tỏi đen có tác dụng gì?

Người ta ví mỗi nhánh tỏi đen như một kho thuốc mini với rất nhiều chủng loại hợp chất tự nhiên. Vì vậy, các tác dụng của tỏi đen rất đa dạng.

Tỏi tươi được xem như vị thuốc dân gian tuyệt vời từ xa xưa nhưng công dụng của tỏi đen dường như còn khiến các nhà khoa học kinh ngạc hơn:

1. Tỏi đen giúp chống oxy hóa, lão hóa

Các gốc tự do và quá trình oxy hóa là cơ chế của sự lão hóa tự nhiên cũng như nhiều bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường v.v.

Tỏi đen chứa nhiều chất chống oxy hóa như polyphenols, alkaloids, flavonoids, S-allyl-cysteine, theo các nghiên cứu của Kimura và cộng sự 2017; Choi và cộng sự 2014. Các chất này có tác dụng giúp cơ thể kìm hãm quá trình lão hóa và quét dọn các chất tự do.

2. Tỏi đen giúp phòng chống ung thư

Tỏi đen có khả năng chống lại tế bào ung thư dạ dày, ung thư biểu mô, ung thư phổi, ung thư đại trực tràng v.v.

Nghiên cứu thử nghiệm trên chuột và trên cơ thể người đã chứng minh tỏi đen có khả năng chống lại tế bào ung thư và ức chế sự nhân lên, xâm lấn và di căn trong bệnh ung thư dạ dày [6].

Nghiên cứu khác cho thấy chiết xuất tỏi đen gây độc cho các tế bào ung thư biểu mô [7].

Một số tác giả cũng đã chứng minh tỏi đen có tác dụng ức chế sự tăng trưởng và tăng tính nhạy cảm của tế bào Lewis, dòng tế bào ung thư phổi, chống lại bức xạ ion hóa [8]

Một nghiên cứu trên tế bào ung thư đại trực tràng cho thấy chiết xuất tỏi đen ức chế rõ rệt sự phát triển của tế bào ung thư. 

“Nghiên cứu hiện nay của chúng tôi cho thấy chiết xuất tỏi đen có giá trị làm liệu pháp điều trị/hỗ trợ điều trị trong ung thư đại trực tràng” [9]

3. Tỏi đen giúp chống béo phì

Béo phì là yếu tố nguy cơ của bệnh tiểu đường type 2, bệnh tim, bệnh gan và các tổn thương gan.

Trong thí nghiệm của viện Ung thư Hàn Quốc: Chuột được vỗ béo một tháng, sau đó cho ăn tỏi đen trong 2 tháng.

Kết quả: “Tỏi đen làm giảm đáng kể trọng lượng cơ thể, trọng lượng mỡ bụng, đường kính tế bào mỡ bụng và độ dày mỡ bụng” [10,11]

Do vậy các chuyên gia cho rằng tỏi đen có tác dụng hỗ trợ kiềm chế nguy cơ gây béo phì.

4. Tỏi đen có tác dụng bảo vệ gan

Trong một nghiên cứu, các chuyên gia chia chuột làm hai nhóm: một nhóm chỉ uống rượu, một nhóm vừa uống rượu và dùng tỏi đen. Kết quả cho thấy “các chỉ số chức năng gan trong huyết tương, bao gồm nồng độ AST, ALT, ALP và LDH, đã giảm đáng kể so với nhóm chỉ dùng rượu” [13]

Theo một nghiên cứu khác: “Các kết quả chứng minh rằng Tỏi đen có tác dụng bảo vệ gan trong các mô hình gây tổn thương gan…Nhìn chung, kết quả này cho thấy Tỏi đen có lợi cho dự phòng và điều trị tổn thương gan”. [14] 

Trong nghiên cứu khác, chuột được vỗ béo và cho ăn tỏi đen, kết quả chứng minh tỏi đen làm giảm lắng đọng mỡ ở gan, loại bỏ mỡ ở gan (phòng chống gan nhiễm mỡ) đồng thời giảm ALT, AST. [15]

Tỏi đen cũng được chứng minh giúp bảo vệ gan khỏi tác dụng phụ của thuốc cyclophosphamide, một loại thuốc chống ung thư (như gây độc, gây chết tế bào gan) [16].

5. Tỏi đen hỗ trợ chống dị ứng

Được chứng minh trên ống nghiệm và trên cơ thể sống, tỏi đen tác động lên cơ thể ở mức độ gen, làm “tắt” những gen gây viêm và dị ứng. [17]

Tỏi đen có tác dụng điều chỉnh hệ miễn dịch trở lại bình thường.

“Hơn thế nữa, tỏi đen không có độc tính khi dùng kéo dài trên chuột. Do đó có thể xác nhận rằng tỏi đen an toàn và hiệu quả trong việc làm giảm dị ứng” [7]

6. Tỏi đen có tác dụng phòng chống mỡ máu

Tỏi đen có tác dụng cải thiện thành phần lipid máu ở bệnh nhân tăng cholesterol máu nhẹ.

Theo nghiên cứu của Đại học Y tại Hàn Quốc, 60 người chia làm hai nhóm, một nhóm dùng tỏi đen, một nhóm dùng giả dược hai lần mỗi ngày trong 3 tháng.

Nghiên cứu kết luận “Tỏi đen có thể cải thiện thành phần lipid máu ở bệnh nhân tăng cholesterol máu nhẹ” [18]

Nghiên cứu trên chuột bị đái tháo đường cho thấy thành phần mỡ máu thay đổi theo hướng tích cực: tăng HDL, giảm triglyceride và cholesterol toàn phần.

7. Tỏi đen bảo vệ thần kinh

Ngày càng nhiều bằng chứng chỉ ra lợi ích của tỏi đen đối với hệ thần kinh và trí nhớ: chống quên lãng, cải thiện chức năng nhận thức, phòng ngừa viêm thần kinh và nhiễm độc thần kinh.

Nghiên cứu của Indonesia cho thấy tỏi đen giúp cải thiện chức năng điều phối vận động và số lượng tế bào Purkinje ở vỏ não chuột [19]

Nillert và cộng sự cũng chỉ ra chiết xuất tỏi đen có tác dụng bảo vệ thần kinh khỏi quá trình viêm, một cơ chế gây bệnh Alzheimer và suy giảm nhận thức [20]

Bên cạnh đó, chiết xuất tỏi già cũng giúp bảo vệ chuột khỏi nhiễm độc thần kinh và quên [21]

Một số nhà nghiên cứu báo cáo rằng sử dụng bột ngọt (mì chính, Monosodium glutamate – MSG) có thể có tác dụng phụ trên các cơ quan khác nhau bao gồm giảm các tế bào Purkinje trong tiểu não và hồi hải mã, vốn có vai trò quan trọng đối với trí nhớ.

Nghiên cứu kết luận: “Chiết xuất tỏi đen ngăn ngừa suy giảm trí nhớ làm việc sau khi dùng MSG”. [22]

8. Tỏi đen tác dụng hỗ trợ tim mạch

120 bệnh nhân suy tim mạn do bệnh mạch vành được chia làm 2 nhóm. Một nhóm dùng chiết xuất tỏi đen. Một nhóm dùng giả dược.

Các chỉ số xét nghiệm cho thấy: “Tỏi đen chứa 27 hợp chất chính có tính chống oxy hóa mạnh”. 

Sau 6 tháng điều trị, “Điểm chất lượng cuộc sống (QOL) và giá trị phân suất tống máu thất trái (LVEF) trong nhóm tỏi đen cao hơn trong nhóm đối chứng trong khi nồng độ của Nt-proBNP thấp hơn trong nhóm tỏi đen so với nhóm đối chứng.” [23]

9. Tỏi đen phòng chống đái tháo đường

Tỏi đen có tác dụng phòng chống đái tháo đường

Ở bệnh nhân tiểu đường, mục tiêu kiểm soát đường huyết là căn bản, trong đó kháng insulin đóng vai trò quan trọng trong cơ chế bệnh sinh.

Nghiên cứu tiến hành trên chuột bị đái tháo đường: nồng độ đường huyết giảm và insulin tăng đáng kể ở nhóm chuột ăn tỏi đen. Các thành phần mỡ máu có sự thay đổi theo hướng tích cực.

Tác giả cho rằng: “Tỏi đen cải thiện độ nhạy với insulin và rối loạn lipid ở chuột bị đái tháo đường”. [24]

10. Tỏi đen tác dụng cải thiện tiêu hóa

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng chiết xuất n-butanol trong tỏi đen có tác dụng tăng đáng kể hàm lượng 5-HT4 trong ruột non

“Hàm lượng 5-HT4 tăng giúp kích thích nhu động đường tiêu hóa, tăng cường làm trống đường tiêu hóa và thúc đẩy đại tiện” [25]

11. Tỏi đen cải thiện các vấn đề xương khớp

Các gốc tự do thường xuyên tấn công cơ thể, tạo ra các phản ứng viêm, gây ra các vấn đề liên quan đến xương khớp. Các chất chống oxy hóa mạnh mẽ của tỏi đen có tác dụng trung hòa dọn dẹp các gốc chống oxy hóa này.

12. Cải thiện sức khỏe tổng quát

Tỏi đen cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: axit amin, khoáng tố, polyphenol, chất xơ và đường tự nhiên… Khi ăn tỏi đen thường xuyên, chúng có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch tự nhiên cho cơ thể, lấy lại cảm giác ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt…

Theo Đông y, tỏi đen vị ngọt vừa có tác dụng bổ tỳ vừa tốt cho thận, giúp bổ dưỡng khí huyết, trợ thủ điều hòa tỳ vị và dưỡng bổ thận. Còn nhìn từ góc độ dinh dưỡng hiện đại, thì các chất kẽm và selenium trong tỏi đen hữu ích cho chức năng sinh lý của cả nam và nữ.

Những người không nên ăn tỏi đen?

Tỏi đen được xếp vào nhóm thực phẩm bảo vệ sức khỏe, không có chống chỉ định cho đối tượng đặc biệt nào. Qua nghiên cứu và thực tế, các chuyên gia nhận thấy người tiêu dùng có thể ăn tỏi đen trong thời gian dài mà không có tác dụng phụ. Một số thông tin cho rằng người bệnh gan, bệnh tiêu hóa không nên ăn tỏi đen, tuy nhiên thực tế tỏi đen có tác dụng bảo vệ gan và cải thiện tiêu hóa, giúp phòng ngừa ung thư đại tràng.

Nhìn từ góc độ Đông y, tỏi đen thuộc nhóm thực phẩm tốt cho gan, thận và tỳ vị. Khi ăn tỏi đen và có phản ứng kích ứng, bạn nên ngưng lại. Có thể cơ thể bạn quá mẫn cảm đối với tỏi đen hoặc loại tỏi đen bạn đang dùng không phù hợp với cơ thể bạn, hoặc chất lượng tỏi đen có vấn đề.

Cách ăn tỏi đen

Mỗi ngày ăn 3 – 4 củ tỏi đen cô đơn loại trung bình. Nếu là tỏi nhiều nhánh loại trung, có thể ăn 4 – 5 nhánh/ngày. Một số loại tỏi có tép rất nhỏ nên ăn 3 củ mỗi ngày.

Cách ăn tỏi đen phổ biến nhất là bóc vỏ và ăn nguyên củ. Để tỏi đen có tác dụng tốt nhất, mỗi ngày nên ăn 3 – 4 củ tỏi đen cô đơn loại trung bình (khoảng 2.5 – 3 g/củ). Nếu là tỏi nhiều nhánh loại trung, có thể ăn 4 – 5 nhánh/ngày. Một số loại tỏi có tép rất nhỏ, ví dụ tỏi đen nhiều nhánh Lý Sơn, thì cần tăng lượng nhánh lên, hoặc ăn 3 củ mỗi ngày. Nếu là tỏi nhân (loại đã bóc), thì cần tính quy ra dạng củ. Nếu là nhân tỏi cô đơn, nên ăn 3 – 4 nhân/ngày.

Khi ăn lưu ý ăn chậm, nhai thật kỹ, nhai nhuyễn và nuốt từ từ. Sau khi nuốt có thể uống thêm ly nước lọc tráng miệng.

Thời điểm ăn:

Nên ăn sau bữa ăn khoảng nửa tiếng đến 1 tiếng. Không nên ăn khi bụng đói. Người lớn tuổi kém ăn có thể ăn tỏi đen cùng với cơm hoặc các món ăn khác để hỗ trợ tiêu hóa. Nên ăn tỏi đen mỗi ngày để thường xuyên tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.

Có thể dùng tỏi đen để nấu ăn, làm nước sốt, nước ép, tỏi đen ngâm rượu để uống, ăn khai vị trước bữa ăn nhậu, làm sinh tố tỏi đen, sữa chua tỏi đen, giấm kombucha tỏi đen…

Một số loại sản phẩm tỏi đen đã được nghiền bột và đưa vào viên nang để uống trực tiếp.

Ghi chú: Với một số người đặc biệt dị ứng với tỏi, cần để ý đến những phản ứng khác lạ (nếu có) của cơ thể sau khi ăn tỏi đen. 

Mua tỏi đen Linh Đan ở đâu (địa chỉ, online)

Tỏi đen ngày nay đã trở thành rất quen thuộc với mọi nhà. Ai cũng biết tỏi đen có tác dụng rất tốt cho sức khỏe. Các sản phẩm tỏi đen cũng rất phong phú, giá cả hợp lý.

Đối với tỏi đen Linh Đan, bạn có thể mua hàng tại hệ thống siêu thị Coopmart trên toàn quốc, các đại lý Tỏi đen Linh Đan, hoặc đặt hàng online qua trang web: https://toidenlinhdan.vn, số hotline tư vấn là: 0912.135.766.

Các sản phẩm Tỏi đen Linh Đan

Tỏi đen Linh Đan hiện có các dòng sản phẩm sau:

• Tỏi đen Linh Đan cô đơn nguyên vỏ: túi 100g, 125g, 250g, 500g hoặc hũ 300g
• Tỏi đen Linh Đan cô đơn nhân (tỏi đen đã bóc vỏ)
• Tỏi đen Linh Đan cô đơn tẩm mật ong
• Tỏi đen Linh Đan nhiều nhánh Lý Sơn
• Tỏi đen Linh Đan cô đơn Sơn La
• Tỏi đen Linh Đan cô đơn Lào
• Combo tỏi đen Linh Đan Thịnh Vượng
• Tỏi đen Linh Đan cô đơn ngâm rượu

Câu hỏi thường gặp liên quan đến tỏi đen

Câu hỏi thường gặp liên quan đến tỏi đen

• Tỏi đen mềm hay cứng?

Tùy theo loại sản phẩm mà tỏi đen có độ cứng/độ mềm khác nhau. Ví dụ: tỏi đen Hàn Quốc và Nhật Bản thường độ ẩm rất cao, ở dạng gần như ướt và nhão. Trong khi đó, tỏi đen sản xuất lại Việt Nam lại có độ ẩm thấp hơn, do đó cứng hơn. Tỏi đen làm tại nhà không qua giai đoạn sấy ổn định cũng sẽ có độ ẩm cao, thậm chí cho cảm giác nát khi ăn trong miệng.

• Có thể làm gì với tỏi đen?

Tỏi đen có vị ngọt pha chua dịu nên có thể ăn nguyên củ như ăn ô mai. Có thể làm sinh tố tỏi đen, nước ép tỏi đen, trà tỏi đen… Nam giới thường dùng tỏi đen để khai vị trong bàn tiệc. Có thể dùng tỏi đen như gia vị, ăn kèm với cơm, dùng khi nấu ăn đặc biệt là các món kho (thịt kho nước màu, cá kho), chế nước sốt cho các món ăn, trộn salad…

• Có thể đông lạnh tỏi đen không?

Tỏi đen chuẩn có độ ẩm không cao nên bảo quản được tại nhiệt độ khô mát. Không cần bảo quản tỏi đen trong tủ đông. Tuy nhiên nếu tỏi đen làm bằng nồi cơm điện, máy thủ công hoặc quy mô nhỏ không đạt được đến độ khô cần thiết và muốn bảo quản tỏi đen lâu ngày thì có thể cho đông lạnh. Quá trình trữ đông này có thể làm giảm chất lượng của tỏi theo thời gian.

• Tỏi đen có đắt không? 

Trên thị trường có nhiều loại tỏi đen:

• học viện quân y: Một hộp tỏi đen nhiều nhánh 500gr có giá 550.000 VNĐ, năm hộp tỏi đen cô đơn 200gr tổng trị giá 1.500.000 VNĐ
• Tỏi đen Blaga: Một hộp giấy 500gr có giá 499.0000 VNĐ
• tỏi đen Kochi: Một hộp 500gr  có giá 1.210.000 VNĐ
• Tỏi đen TOBE: Một hộp giấy bao gồm 2 túi tỏi đen cô đơn 500gr có giá 999.000 VNĐ
• Tỏi đen IAMV: Một hộp đen cô đơn IAmV 500gr có giá 950.000 VNĐ
• Tỏi đen AUM: Một kg tỏi đen cô đơn có giá 1.040.000 VNĐ
• Tỏi đen Đất Việt: Combo hai túi tỏi đen cô đơn 500gr trị giá 1.050.000 VNĐ
• Tỏi đen Okko: Một gói tỏi đen cô đơn không vỏ 250gr có giá 403.000 VNĐ
• Tỏi đen GaAli: Tỏi đen cô đơn GaAli túi nhôm 50gr có giá 70.000 VNĐ
• Tỏi đông á: Năm hộp Tỏi Kim Cương 200gr tổng trị giá 1.080.000 VNĐ

Ngoài ra còn có một số thương hiệu khác, hoặc các loại tỏi đen tự làm thủ công có giá khá thấp.

• Tỏi đen để được bao lâu?

Tỏi đen sản xuất theo đúng quy trình, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm có thể bảo quản được từ 12 tháng đến 2 năm.

Tỏi đen tự làm thủ công thường phải bảo quản trong tủ lạnh và không để được lâu.

• Tỏi đen có vị khác không?

Tỏi đen có vị ngọt pha chua dịu, giống như ô mai. Nếu thời gian lên men không đủ, củ tỏi tuy có màu đen nhưng vẫn mang vị cay nồng của tỏi tươi. Khi thời gian lên men quá lâu, có thể khiến tỏi chuyển chua. Trong một số trường hợp đặc biệt, tỏi đen có pha vị hơi đắng.

• Tỏi đen có tốt cho việc giảm cân?

Tỏi đen hỗ trợ tiêu hóa, giúp ăn ngon miệng, và tiêu hóa thức ăn triệt để, làm mất cảm giác đầy bụng, sình bụng, đi đại tiện dễ dàng hơn. Nhiều người bị tăng cân do hệ thống tiêu hóa làm việc sai lệch, tỏi đen có thể hỗ trợ điều chỉnh quá trình này.

• Sự khác biệt giữa tỏi đen và tỏi thường là gì?

Tỏi thường sau khi lên men dài ngày ở độ ẩm và nhiệt độ cao sẽ cho ra tỏi đen. Tỏi đen có vị ngọt pha chua dịu và không còn mùi hôi cay nồng của tỏi thường. Tỏi đen chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa (ít nhất 27 chất) và ở hàm lượng cao hơn tỏi thường từ 6 đến 15 lần.

• Tỏi đen có mọc tự nhiên không?

Tỏi đen không phải là một giống tỏi đặc biệt, không mọc tự nhiên mà là do tỏi tươi lên men tạo thành

Tỏi đen không phải là một giống tỏi đặc biệt, mà là cùng một giống với tỏi thường, do đó tỏi đen không mọc tự nhiên. Tuy nhiên, quá trình sản xuất tỏi đen hoàn toàn từ tỏi trắng tự nhiên, không cần bổ sung hóa chất hay loại phụ gia nào khác. Màu đen và hương vị ngọt/chua hoàn toàn có được nhờ các phản ứng tự nhiên bên trong củ tỏi.

• Nghe nói tỏi đen có thể hạ huyết áp?

Tỏi đen chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa (ít nhất là 27 chất) có tác dụng giảm cholesterol máu, hạ mỡ máu, phòng chống xơ vữa mạch máu. Hoạt chất SAC (S-allycystein) của tỏi đen giúp bảo vệ tim mạch. Do vậy nhìn chung tỏi đen tốt cho hệ tim mạch, giúp điều chỉnh và ổn định huyết áp.

• Tỏi đen có làm bạn hôi miệng không?

Tỏi đen sản xuất đúng quy trình đã hết mùi tỏi, bạn có thể ăn nguyên củ mà không bị hôi miệng giống như khi ăn tỏi tươi bình thường. Nếu tỏi đen chưa được lên men đầy đủ sẽ có cảm giác sống trong miệng khi nhai (như ăn cơm chưa chín kỹ), đồng thời mùi tỏi sẽ đậm đặc hơn. Khi đó bạn vẫn có nguy cơ bị hôi miệng khi ăn nhiều.

• Tỏi đen có tốt cho bệnh tiểu đường?

Theo một nghiên cứu, tỏi đen làm tăng hiệu suất sử dụng insulin, do vậy có tác dụng rất tốt cho người bệnh tiểu đường. Vị ngọt pha chua dịu trong tỏi đen hoàn toàn tự nhiên, không phải đường bổ sung từ ngoài vào, cũng không phải đường hóa học. Trường hợp bạn quá nhạy hoặc quá lo lắng về vấn đường huyết, hãy ăn tỏi đen sau bữa ăn khoảng 1 tiếng (hoặc khi bụng đã ngót), đồng thời cắt giảm lượng đường từ các thực phẩm khác. Mỗi ngày chỉ cần ăn 3 – 4 củ tỏi đen cô đơn cỡ trung bình, như vậy bạn vừa tránh được lo lắng về đường huyết, mà vẫn thu được trọn vẹn lợi ích từ tỏi đen.

• Tại sao tỏi lại chuyển sang màu đen?

Phản ứng Maillard sản sinh ra melanoidin, khiến màu tỏi chuyển từ trắng tươi sang nâu, nâu sậm và đen.

Trong điều kiện lên men là độ ẩm và nhiệt độ cao, chuỗi tinh bột trong củ tỏi bị phân giải thành các phân tử glucid nhỏ, chúng kết hợp với các axit amin sẵn có trong tỏi tươi, tạo thành các hợp chất melanoidin có màu đen. Đây còn gọi là phản ứng Maillard. Thời gian càng lâu, lượng melanoidin tạo ra càng nhiều, khiến màu tỏi chuyển từ trắng tươi sang nâu, nâu sậm và đen.

Nếu tỏi lên men không đủ ngày hoặc chưa chuyển hóa hoàn toàn, bên trong củ tỏi vẫn còn giữ màu nâu, đồng thời mùi cay nồng của tỏi tươi vẫn còn khá rõ.

• Có phải tỏi đen là tỏi đã già?

Tỏi đen là thu được sau khi lên men tự nhiên tỏi tươi ở nhiệt độ từ 60 – 80 độ C trong khoảng thời gian rất dài, từ vài tuần cho đến vài tháng. Như vậy tỏi đen không phải là tỏi đã già, mà là tỏi tươi đã qua chế biến tự nhiên. Nhiệt độ cao và độ ẩm kích hoạt phản ứng Maillard xảy ra trong củ tỏi, ngưng tụ kết hợp giữa các axit amin và đường để tạo thành hợp chất melanoidin vốn làm cho tỏi có màu đen.

• Có phải tỏi đen là chất làm loãng máu?

Chưa có nghiên cứu nào về việc tỏi đen có chất làm loãng máu hoặc ăn tỏi đen làm loãng máu.

• Tỏi đen có thể làm cho bạn bị bệnh?

Tỏi đen được xếp vào nhóm các Thực phẩm bảo vệ sức khỏe nhờ những công dụng rất tốt cho cơ thể. Những tác dụng phụ của tỏi đen chưa được báo cáo hoặc ghi nhận. Thông thường ngay cả với những người không quen ăn hoặc không ăn được tỏi tươi vẫn có thể sử dụng tỏi đen vì sau khi lên men, vị cay nồng của tỏi đã mất đi gần như hoàn toàn. Tuy nhiên, nếu bạn ăn tỏi đen và thấy cơ thể có những phản ứng bất thường thì nên ngưng lại và nhờ các chuyên gia y tế cho ý kiến. Cũng có thể sản phẩm tỏi đen mà bạn đang dùng không phù hợp với cơ thể, hoặc đã bị biến chất.

• Tỏi đen có độc không?

Tỏi đen sản xuất theo đúng quy trình, lên men đủ ngày sẽ được chuyển hóa hoàn toàn, do đó rất an toàn, không độc.

Chất lượng nguyên liệu đầu vào cực kỳ quan trọng cho chất lượng sản phẩm tỏi đen. Cần tìm được nguồn tỏi tươi sạch tự nhiên, không có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không nhiễm kim loại nặng và các loại nấm mốc.

• Bạn có thể làm tỏi đen ở nhà không?

Chúng ta có thể làm tỏi đen ở nhà không?

Trên lý thuyết, quy trình sản xuất tỏi đen khá đơn giản, trên thị trường cũng bán một số máy làm tỏi đen, nồi ủ tỏi đen. Tuy nhiên để thu được những mẻ tỏi đen ăn ngon và đảm bảo chất lượng, bạn cần chọn được loại nguyên liệu an toàn và máy làm tỏi đen phù hợp. Nên tiến hành làm thử và rút kinh nghiệm cho những lần sau. Các loại nguyên liệu khác nhau cho ra tỏi khác nhau. Mỗi loại máy tỏi đen có thông số kỹ thuật riêng, nên sẽ cho ra tỏi chất lượng khác nhau, bạn cần tìm hiểu thật kỹ. 

Một số máy làm tỏi đen không có công đoạn lên men chậm sau lên men lên men chính nên tỏi thu được có độ ẩm cao, không có hương vị như mong muốn, khó bảo quản. Vấn đề an toàn thực phẩm và an toàn cháy nổ cũng rất quan trọng khi bạn làm thủ công.

Mùi tỏi phát ra trong quá trình lên men, đặc biệt là 10 – 15 ngày đầu tiên thường rất đậm đặc và khá khó chịu, do đó cần đặt thiết bị lên men ở một không gian thoáng mát, tránh làm ám hỏng quần áo và đồ đạc trong nhà.

• Bạn có thể nướng tỏi đen không?

Tỏi đen thông thường hoàn hoàn có thể sử dụng để ăn ngay và không cần phải qua nướng hoặc chế biến thêm. Tuy nhiên, bạn có thể dùng tỏi đen như tỏi gia vị thông thường khi nấu ăn, để tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho món ăn.

• Bạn có thể ăn tỏi đen khi mang bầu?

Các bác sĩ không có khuyến cáo đặc biệt gì về tỏi đen cho người mang bầu. Nếu bạn có thể ăn các món xào nấu với tỏi bình thường thì bạn hoàn toàn có thể ăn tỏi đen. Tuy nhiên để đảm bảo sức khỏe, bạn nên lựa chọn loại tỏi đen có uy tín và đảm bảo chất lượng, đồng thời không nên lạm dụng ăn quá liều đã khuyến cáo là 3 – 4 củ tỏi cô đơn/ngày. Trường hợp có những biểu hiện lạ sau khi ăn tỏi đen thì nên ngưng lại và tham vấn thêm ký kiến của các chuyên gia y tế.

• Nơi cất, bảo quản tỏi đen

Tỏi đen sản xuất theo quy trình chuẩn có chất lượng ổn định có thể bảo quản ở điều kiện thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Sau khi mở bao bì để sử dụng, có thể cất giữ tỏi đen trong ngăn mát tủ lạnh.

Với các loại tỏi đen sản xuất thủ công, nên cho vào túi nilon hoặc hộp nhựa kín và cất giữ trong ngăn mát nhưng không nên để lâu dễ bị biến chất.

• Ăn bao nhiêu tỏi đen mỗi ngày là vừa?

Thông thường các bác sĩ khuyên nên ăn 3 – 4 củ tỏi cô đơn mỗi ngày, hoặc ăn 4 – 5 nhánh tỏi (nếu là tỏi nhiều nhánh). Có thể ăn sau mỗi bữa ăn sáng, trưa hoặc tối khoảng 30 phút. Khi ăn nên ăn chậm, nhai thật kỹ và nuốt từ từ để có hiệu quả tốt nhất. Nên ăn tỏi đen hàng ngày để thường xuyên tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.

• Tỏi đen nấu trong những món ăn nào?

Tỏi đen ngoài cách ăn trực tiếp, có thể dùng làm nước ép, nước sốt gia vị. Trên thị trường đã có món bánh trung thu tỏi đen, bánh trung thu tỏi đen gà quay rất độc đáo. Ngoài ra còn có gạo lứt tỏi đen, mỳ tỏi đen. Các bà nội trợ dùng tỏi đen để làm món salad, làm sữa chua, sinh tố tỏi đen, thịt kho tỏi đen, cá kho tỏi đen…

Các bà nội trợ dùng tỏi đen để làm món salad, làm sữa chua, sinh tố tỏi đen, thịt kho tỏi đen, cá kho tỏi đen…

Một số nghiên cứu quốc tế về thành phần của tỏi đen, tác dụng của tỏi đen với sức khỏe.

1. 1. S. Kimura, Y. C. Tung, M. H. Pan và các cộng sự. (2017), “Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application”, J Food Drug Anal,  25(1), tr. 62-70.
2. JI Sasaki, Chao Lu, Einosuke Machiya và các cộng sự. (2007), “Processed black garlic (Allium sativum) extracts enhance anti-tumor potency against mouse tumors”, Energy (kcal/100 g),  227, tr. 138
3. Kimura S, Tung YC, Pan MH, Su NW, Lai YJ, Cheng KC. Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis. 2017;25(1): 62-70. 
4. Choi IS, Cha HS, Lee YS.  Physicochemical and antioxidant properties of black garlic. Molecules. 2014;19:16811-16823.
5. JI Sasaki, Chao Lu, Einosuke Machiya và các cộng sự. (2007), “Processed black garlic (Allium sativum) extracts enhance anti-tumor potency against mouse tumors”, Energy (kcal/100 g),  227, tr. 138.
6. X. Wang, F. Jiao, Q. W. Wang và các cộng sự. (2012), “Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo”, Mol Med Rep,  5(1), tr. 66-72
7. Cheol Park, Sejin Park, Yoon Ho Chung và các cộng sự. (2014), “Induction of apoptosis by a hexane extract of aged black garlic in the human leukemic U937 cells”, Nutrition research and practice,  8(2), tr. 132-137
8. Yang GQ , Wang D, Wang YS, Wang YY, Yang K. Radiosensitization effect of black garlic extract on lung cancer cell line Lewis cells. Zhongguo Zhong Xi Yi Jie He Za Zhi. 2013;33(8):1093-1097 
9. M. Dong, G. Yang, H. Liu và các cộng sự. (2014), “Aged black garlic extract inhibits HT29 colon cancer cell growth via the PI3K/Akt signaling pathway”, Biomed Rep,  2(2), tr. 250-254
10. Y. M. Jung, S. H. Lee, D. S. Lee và các cộng sự. (2011), “Fermented garlic protects diabetic, obese mice when fed a high-fat diet by antioxidant effects”, Nutr Res,  31(5), tr. 387-96.
11. Ae Wha Ha, Tian Ying và Woo Kyoung Kim (2015), “The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet”, Nutr Res Pract,  9(1), tr. 30-36
12. Seo DY, Lee S, Figueroa A, Kwak YS, Kim N, Rhee BD, et al. Aged garlic extract enhances exercise-mediated improvement of metabolic parameters in high fat diet-induced obese rats. Nutrition Research and Practice. 2012;6(6):513-519
13. M. H. Kim, M. J. Kim, J. H. Lee và các cộng sự. (2011), “Hepatoprotective effect of aged black garlic on chronic alcohol-induced liver injury in rats”, J Med Food,  14(7-8), tr. 732-8
14. X. Wang, F. Jiao, Q. W. Wang và các cộng sự. (2012), “Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo”, Mol Med Rep,  5(1), tr. 66-72.
15. Jung Hyu Shin, Chang Woo Lee, Soo Jin Oh và các cộng sự. (2014), “Hepatoprotective effect of aged black garlic extract in rodents”, Toxicological research,  30(1), tr. 49-54.
16. Ahmed RA. Hepatoprotective and antiapoptotic role of aged black garlic against hepatotoxicity induced by cyclophosphamide. The Journal of Basic and Applied Zoology. 2018;79:8.
17. J. M. Yoo, D. E. Sok và M. R. Kim (2014), “Anti-allergic action of aged black garlic extract in RBL-2H3 cells and passive cutaneous anaphylaxis reaction in mice”, J Med Food,  17(1), tr. 92-102.
18. Eun-Soo Jung, Soo-Hyun Park, Eun-Kyung Choi và các cộng sự. (2014), “Reduction of blood lipid parameters by a 12-wk supplementation of aged black garlic: A randomized controlled trial”, Nutrition,  30(9), tr. 1034-1039.
19. Aminuddin M, Partadiredja G, Sari DCR. The effects of black garlic (Allium sativum L.) ethanol extract on the estimated total number of Purkinje cells and motor coordination of male adolescent Wistar rats treated with monosodium glutamate. Anatomical Science International. 2015;90:75. 
20. Nillert N, Pannangrong W, Welbat JU, Chaijaroonkhanarak W, Sripanidkulchai K, Sripanidkulchai B. Neuroprotective effects of aged garlic extract on cognitive dysfunction and neuroinflammation induced by β-amyloid in rats. Nutrients. 2017;9(1):24.
21. Jeong JH, Jeong HR, Jo YN, Kim HJ, Shin JH, Heo HJ. Ameliorating effects of aged garlic extracts against Aβ-induced neurotoxicity and cognitive impairment. BMC Complementary and Alternative Medicine. 2013;13:268.
22. The effects of black garlic on the working memory and pyramidal cell number of medial prefrontal cortex of rats exposed to monosodium glutamate. Nurmasitoh T1,2, Sari DCR3, Partadiredja G1.
23. Black Garlic Improves Heart Function in Patients With Coronary Heart Disease by Improving Circulating Antioxidant Levels.Liu J1, Zhang G1, Cong X1, Wen C1.
24. Yeong-Ju Seo, Oh-Cheon Gweon, Ji-Eun Im và các cộng sự. (2009), Effect of Garlic and Aged Black Garlic on Hyperglycemia and Dyslipidemia in Animal Model of Type 2 Diabetes Mellitus, Vol. 14, 1-7
25. Y. A. Chen, J. C. Tsai, K. C. Cheng và các cộng sự. (2018), “Extracts of black garlic exhibits gastrointestinal motility effect”, Food Res Int,  107, tr. 102-109

Theo: BS. Trường Giang – TS. Huy Phong